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Il «panno»
A piena maturazione la buccia nera si copre a volte di un velo opaco. Chi le coltiva lo chiama «panno».
Prodotti tipici di Gaeta
Olive di Gaeta DOP: cosa sono, come riconoscerle e dove comprarle
Sono le olive nere della varietà Itrana, raccolte a piena maturazione e lasciate fermentare in salamoia per almeno cinque mesi. Colore dal rosa intenso al violaceo, sapore appena amaro.
- Varietà Itrana
- DOP dal 2016
- Almeno 5 mesi in salamoia
- 44 comuni
Aggiornato il 2 ottobre 2026 · dati dal disciplinare della DOP
In breve
Che cosa sono le olive di Gaeta
Sono olive da tavola nere, ottenute da una sola varietà di olivo, l’Itrana. Prendono il nome da Gaeta perché il territorio del suo antico Ducato ne è stato la culla, e dal suo porto partivano le navi che le portavano ai mercati.
- Varietà
- Itrana, detta anche Gaetana
- Denominazione
- Oliva di Gaeta DOP, registrata dall’Unione Europea il 1° dicembre 2016
- Dove si producono
- 44 comuni tra Lazio e Campania. Gaeta e Itri sono fra questi
- Lavorazione
- Fermentazione naturale in acqua, poi salamoia: almeno 5 mesi
- Colore e sapore
- Dal rosa intenso al violaceo; lievemente amaro, con una punta acetica
I 44 comuni sono nelle province di Latina, Frosinone e Roma, più Sessa Aurunca e Cellole in provincia di Caserta. Dati dal disciplinare di produzione della DOP «Oliva di Gaeta».
Le olive in numeri
Cosa chiede il disciplinare
44comuni
nella zona della denominazione
24ore
al massimo fra la raccolta e l’inizio della lavorazione
5mesi
almeno, in salamoia, prima di essere confezionate
12mm
il calibro minimo di ogni oliva
7kg
di sale al massimo ogni 100 chili di olive fresche
Il colore
Sulla pianta sono nere. Nel barattolo, viola
Alla raccoltabuccia nera e brillante
Dopo almeno cinque mesidal rosa intenso al violaceo
È la cosa che le distingue a colpo d’occhio. Mature, sulla pianta, hanno la buccia nera. Dopo i mesi passati in salamoia prendono il colore che il disciplinare descrive così: dal rosa intenso al violaceo, nella buccia e nella polpa. Anche la salamoia cambia: diventa rosso vinoso, limpida.
Guarda
Le olive, da vicino
Dalla pianta al barattolo
Come nasce un’oliva di Gaeta
Quello che le distingue non è solo la varietà, ma il modo in cui vengono lavorate: lo chiamano «sistema alla Itrana».
Si raccolgono mature
Quando la buccia è nera e brillante e la polpa, da bianca, vira verso il rosso vinoso scuro. La raccolta comincia quando almeno il 60% delle olive sulla pianta è a quel punto.
Entro 24 ore sono in lavorazione
Si mettono in recipienti e si coprono d’acqua. Niente sale subito, niente acidificanti: la fermentazione parte da sola.
Poi arriva il sale
Finita la fermentazione si aggiunge il sale, non più di 7 chili ogni 100 di olive fresche: nasce la salamoia, rosso vinoso e limpida.
Cinque mesi di attesa
Solo dopo almeno cinque mesi dalla salatura le olive possono essere confezionate come Oliva di Gaeta DOP.
Al banco
Come riconoscerle
TondeAlmeno 12 mmRosa intensoViolaceePolpa morbidaAppena amareScritta DOPNon sono nere come il carbone. Il colore va dal rosa intenso al violaceo: è il segno dei mesi passati in salamoia.
Sono tonde e non piccolissime: forma sferoidale, almeno 12 millimetri. La polpa è morbida e si stacca dal nocciolo in modo netto. Il sapore è lievemente amaro, con una nota acetica o lattica che viene dalla fermentazione.
Sull’etichetta c’è scritto DOP. «Oliva di Gaeta» è un nome protetto: vale solo per le olive nere di Itrana prodotte e lavorate nella zona della denominazione.
Il confronto
Olive di Gaeta o taggiasche: le differenze
Si somigliano nel colore e spesso nelle ricette l’una sostituisce l’altra, ma sono due olive diverse, di due regioni diverse.
| Olive di Gaeta | Taggiasche | |
|---|---|---|
| Varietà | Itrana | Taggiasca |
| Da dove vengono | Lazio meridionale, con Gaeta e Itri al centro | Liguria di Ponente |
| Forma | Tonda, più grande | Più piccola e allungata |
| Sapore | Lievemente amaro, con una punta acetica | Più dolce e delicato |
| In cucina | Tiella, scarola, sughi di pesce, polpo | Cucina ligure: coniglio, pesce, focacce |
In una ricetta puoi usare le une al posto delle altre, ma il piatto cambia: le olive di Gaeta si sentono di più.
Lo sapevi?
Cinque cose sulle olive di Gaeta
L’insanguamento
La polpa, da bianca, diventa rosso vinoso partendo dalla buccia. Si chiama così, e senza non può diventare un’oliva di Gaeta.
Il nome viene dal porto
Gaeta era la capitale del Ducato dove sono nate e il porto da cui partivano le navi cariche di olive nere.
Niente sale, all’inizio
Le olive stanno prima in sola acqua: la fermentazione deve partire da sé. Il sale arriva dopo.
Mai pastorizzate
Il disciplinare lo vieta in modo tassativo: si può pastorizzare la salamoia, non le olive.
Tutto dal disciplinare di produzione della DOP.
In cucina
Come si usano
A Gaeta le olive entrano nei piatti di tutti i giorni.
Nei piatti di Gaeta
- Tiella di polpo
- Tiella di scarola
- Scarola ripassata in padella
- Sughi di pesce
- Con il polpo
Da sole
- Come antipasto, con un filo d’olio
- In paté
Dalla stessa varietà si ottengono anche le olive bianche di Itrana, raccolte prima della piena maturazione: sono un altro prodotto, la DOP riguarda soltanto le nere. E dall’Itrana si fa l’olio: ne parliamo nella scheda sull’olio extravergine di Itrana.
A Gaeta
Dove comprare le olive di Gaeta
A Gaeta c’è chi le olive le coltiva, le lavora e le vende nel proprio negozio.
Il produttore
Azienda Agricola Cosmo Di Russo
La famiglia Di Russo coltiva olivi da generazioni: alla fine dell’Ottocento il bisnonno comprò un uliveto in zona Rave Revozze, a Gaeta, da cui ancora oggi nasce uno dei loro oli. Nel 2008 Cosmo Di Russo, finiti gli studi in Giurisprudenza, ha fondato l’azienda agricola con il padre Pasquale e il fratello Elio. Gli uliveti sono tra Gaeta e Itri e la varietà è l’Itrana.
Producono le olive Itrana nere, cioè le olive di Gaeta DOP, e le bianche in salamoia, le olive condite e il paté di olive.
- Dove si compra: Gastronomia Di Russo Elio, Via Roma 106, Gaeta. È il negozio di famiglia: olive, olio, salumi e formaggi.
- Telefono: 0771 462201
Notizie su azienda, prodotti e premi dal sito dell’Azienda Agricola Cosmo Di Russo, lette il 2 ottobre 2026. Per orari e disponibilità conviene telefonare.
Domande frequenti
Le olive di Gaeta, in breve
Come sono le olive di Gaeta?
Tonde, di colore dal rosa intenso al violaceo, con la polpa morbida che si stacca bene dal nocciolo. Il sapore è lievemente amaro, con una nota acetica che viene dalla fermentazione in salamoia.
Come si chiamano le olive di Gaeta?
La varietà si chiama Itrana, detta anche Gaetana. «Oliva di Gaeta» è il nome della denominazione di origine protetta e vale solo per le olive nere.
A cosa fanno bene le olive di Gaeta?
Il disciplinare della DOP fissa un contenuto minimo di polifenoli e di tocoferoli, cioè vitamina E, e indica che ne hanno più di altre olive in salamoia. Sono conservate in salamoia, quindi salate: chi deve limitare il sale ne tenga conto.
Che differenza c’è tra olive di Gaeta e taggiasche?
Sono due varietà diverse: Itrana nel Lazio meridionale, Taggiasca in Liguria. Quelle di Gaeta sono più grandi e tonde e hanno un sapore più deciso, lievemente amaro; le taggiasche sono più piccole e più dolci.
Le olive di Gaeta sono nere o viola?
Sulla pianta, mature, sono nere. Dopo i mesi in salamoia prendono un colore dal rosa intenso al violaceo: è quello che le distingue.
Dove si comprano le olive di Gaeta a Gaeta?
Dal produttore: la Gastronomia Di Russo Elio, in Via Roma 106, vende le olive dell’Azienda Agricola Cosmo Di Russo. Il mercoledì mattina trovi i banchi di alimentari anche al mercato settimanale.
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